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Il gelato artigianale: gusto e salute Made in Italy
La bella stagione è arrivata e cosa c’è di più buono di un gelato artigianale? Se proprio si vuole il massimo si può andare allo Zio d’America e trovare tra tutti i gusti, creme e frutta, quelli che ci piacciono di più e solleticano il nostro palato. L’artigianalità del prodotto garantisce un alimento equilibrato, composto da una serie di ingredienti semplici e naturali. Scendiamo nei dettagli.
Il Gelato Artigianale ha una minor quantità di grassi rispetto a quello industriale (6-10% in quello prodotto artigianalmente 8-12% in quello industriale); minor quantità d’aria (max 35% negli artigianali, min 70% in quelli industriali).
Nel gelato artigianale propriamente detto, l’ingrediente presente in maggiore quantità è il latte (almeno il 60%) seguito dagli zuccheri (14%-24%) e dalla panna (5%-20%). Spesso è presente anche una certa quantità di latte magro in polvere per garantire un adeguato apporto di proteine e solidi del latte, di vitale importanza per il mantenimento della struttura: il lattosio presente in circa il 50% serve per assorbire l’acqua libera mentre le proteine per dare corpo e stabilità.
La ricetta di un buon gelato artigianale, oltre alla selezione di ingredienti di alta qualità, dovrà presentare un corretto bilanciamento dei componenti solidi dei vari ingredienti. Tali componenti sono il grasso vaccino, unito talvolta a quello del tuorlo d’uovo di gallina, gli zuccheri, i solidi magri del latte. Si trovano anche altri ingredienti solidi, quali stabilizzanti dell’emulsione acqua-grasso, addensanti di legame per l’acqua, solidi diversi da grassi, zuccheri e magri del latte e presenti nella ricetta per effetto di determinati ingredienti, come per esempio i prodotti derivati dal cacao, semi a guscio (nocciola, pistacchio, mandorla, noce, pinoli).
La miscela base per i gusti deve essere sottoposta a pastorizzazione al fine di renderla igienicamente sicura e di ottenere un miglior legame tra componenti solidi e acqua, risultante in una struttura più stabile e una tessitura più cremosa nel prodotto finale. Nel gelato artigianale di frutta all’acqua, noto popolarmente come sorbetto, sono tipicamente assenti ingredienti quali latte e suoi derivati (laddove presenti il prodotto perde le sue caratteristiche di dessert freddo privo di grassi e di lattosio). I rimanenti ingredienti sono la frutta (dal 25% al 60% in peso sul totale) e gli zuccheri aggiunti (intorno al 25%).
Per tutte queste caratteristiche il gelato è un alimento adatto a tutti: bambini, adulti, anziani. In alcuni casi, soprattutto per gli adulti, può sostituire un pasto essendo ricco di proteine, fibre, carboidrati e grassi. Per i bambini, invece, rappresenta un’ottima merenda che mangiano con gusto e gli apporta tutti i nutrienti prima elencati.
Allora, non resta che passare allo Zio d’America per una pausa gustosa e rinfrescante… e la simpatia e professionalità dei nostri addetti.
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